Importância da Vigilância Sanitária para o ramo alimentício

A Vigilância Sanitária é essencial para garantir que os alimentos sejam produzidos de forma segura, de modo a eliminar ou reduzir o risco sanitário. Além disso, busca garantir que os estabelecimentos atuem em conformidade com as boas práticas de manipulação.

Formas de atuação da vigilância sanitária (para garantir as boas práticas)

• orientação e adequação à legislação;
• vistorias aos estabelecimentos;
• penalidades (com multas, apreensão de produtos, interdição, etc…) quando necessário e de acordo com a gravidade da infração;

Exigências da vigilância sanitária aos estabelecimentos

A partir de 2013, com a RDC da ANVISA 49/2013, houve a flexibilização das normas sanitárias para pequenos empreendedores. A legislação diferencia o risco sanitário de MEIs e da grande indústria. O risco pode ser entendido de várias formas, mas basicamente pode ser estabelecido por três fatores: a chance (probabilidade) de um agravo ou doença acontecer; a gravidade desse agravo (enfermidade leve, grave ou mesmo óbito); e por fim a magnitude dessa situação (quantas pessoas podem ser atingidas pela falha). O rigor sanitário na grande indústria deve ser maior justamente pela magnitude, pois mesmo que seja uma enfermidade leve isso irá atingir um grande número de pessoas, levando a um significativo aumento na demanda dos serviços de saúde. Além disso, as exigências e a legislação variam de acordo com o tipo de estabelecimento.

Exigências específicas

Higiene adequada: o estabelecimento deve ser limpo, organizado e em bom estado de conservação. É importante destacar o cuidado com os alimentos em geral.

Estrutura física: piso, paredes, teto, móveis, mobiliário e utensílios íntegros, bem conservados, laváveis e impermeáveis. Aberturas (portas e janelas) providas de telas, ambiente livre de vetores e lixeira com acionamento por pedal.

Documentação

• atestado de saúde (exame médico dos funcionários para verificar se estão aptos ao trabalho e não apresentam doenças que possam contaminar os alimentos);
• cursos de manipulação de alimentos (realizados por empresas credenciadas pela Vigilância Sanitária de Florianópolis) a cada dois anos.

Funções da Vigilância Sanitária

Cumpre o papel de regular produtos e serviços de interesse à saúde, atuando não apenas no setor de alimentos, mas também nas áreas de medicamentos, estabelecimentos de saúde (como clínicas, consultórios odontológicos e salões de beleza), saúde do trabalhador e meio ambiente, especialmente no controle do destino de resíduos sólidos e líquidos. Dessa forma, a Vigilância Sanitária regula o setor produtivo para garantir que as atividades não prejudiquem a saúde da população e sejam realizadas de forma segura, sem causar danos aos consumidores.

Fiscalização

A fiscalização pode ser feita das seguintes formas:

• abertura de um processo de alvará sanitário (emitido pelo próprio estabelecimento a fim da sua regularização);
• denúncia feita por qualquer cidadão ou outros órgãos (como o Ministério Público, por exemplo);
• vistorias de rotina verificando se os estabelecimentos estão de acordo (buscas ativas).

Atuação da Vigilância Sanitária nos pequenos e médios negócios do ramo alimentício

Microempreendedor individual (MEI): por exemplo, pequenos restaurantes, marmitarias, pequenas padarias, etc… Esses estabelecimentos não precisam seguir totalmente a RDC 275/2002, nem a RDC 216/2004, que trata sobre o serviço de alimentação. Em Florianópolis, especificamente, os MEIs não precisam solicitar alvará sanitário (não há obrigatoriedade), porém devem seguir as demais normas sanitárias.

Médios estabelecimentos (Empresas de Pequeno Porte, ME, LTDA, etc): a fiscalização é realizada normalmente e de acordo com a legislação existente.

Atuação do(a) nutricionista na Vigilância Sanitária

• Vigilância dos alimentos e fiscalização, uma vez que a sua formação abrange conhecimentos nas áreas de microbiologia, parasitologia, higiene dos alimentos, etc.
• Podem ser gerentes, proprietários, responsáveis técnicos de determinados estabelecimentos. Atuam em parceria com a Vigilância Sanitária, garantindo o cumprimento das normas sanitárias e boas práticas de manipulação/fabricação.

Vigilância Sanitária e Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN)

É importante mencionar que o SISVAN não está relacionado com a Vigilância Sanitária, visto que, este não monitora aspectos relacionados à circulação/movimentação dos alimentos.

O SISVAN é utilizado para análise e monitoramento de medidas antropométricas pelos nutricionistas da Atenção à Saúde/NASF.

Ou seja, a vigilância sanitária e o SISVAN possuem focos e objetivos completamente distintos.

O que fazer em caso de denúncia à Vigilância Sanitária

• O estabelecimento normalmente só toma conhecimento da denúncia quando a Vigilância Sanitária comparece ao local.
• Durante a inspeção, os procedimentos são semelhantes aos de uma vistoria para alvará sanitário, com avaliação geral das condições higiênico-sanitárias.
• A denúncia em si não é determinante, pois a situação real do estabelecimento pode divergir do que foi relatado, tanto para melhor quanto para pior.
• A Vigilância Sanitária atua principalmente de forma orientadora, podendo emitir autos de intimação com as adequações necessárias; penalidades ocorrem apenas em situações mais graves.
• Após a notificação, cabe ao estabelecimento realizar as adequações exigidas dentro do prazo estabelecido.
• Caso o responsável considere que houve rigor excessivo ou fora do previsto em lei, é assegurado o direito à ampla defesa no processo administrativo, com possibilidade de recurso em caso de multa.
• Em situações de interdição, o auto de interdição indica as irregularidades a serem corrigidas e, após nova vistoria e adequação às normas, o estabelecimento pode ser reaberto.

Produção de alimentos caseiros: fiscalização e recomendações

De acordo com a legislação vigente, não é permitido produzir alimentos na própria casa. No entanto, há exceções: caso a residência possua área exclusiva para a produção, é permitido. Caso o local de produção for de uso comum da residência e o estabelecimento for denunciado, a fiscalização é obrigada a proibir a produção.

Recomenda-se que produtores de alimentos procurem a Vigilância Sanitária para orientação sobre adequação do local e dos processos. É necessário dispor de um espaço exclusivo para a produção, mesmo que pequeno, e cumprir as normas sanitárias vigentes. O contato com o fiscal responsável pela região ajuda a evitar irregularidades e denúncias.

Para produção caseira enquadrada como MEI, não é exigido alvará sanitário, sendo obrigatório apenas o cumprimento das normas sanitárias.

Produtores domiciliares que comercializam seus produtos devem atender à legislação de rotulagem, com informações completas, como dados da empresa, validade, informação nutricional e alergênicos.

Referências:

Entrevista com Cristiano Ogasavara Simões: nutricionista formado pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Cientista Social formado pela UFSC. Especialização em Saúde Coletiva pela UFPR. Especialização em Gestão em Saúde Pública (modalidade EAD) pela UFSC. Atua há mais de 17 anos no SUS, sendo mais de 14 anos dedicados à Vigilância em Saúde de Florianópolis